Huevos de gallinas en libertad, gallinas camperas, gallinas criadas en tierra, gallinas libres de jaula… El momento de elegir qué tipo de huevo se compra puede abrumar por la cantidad de opciones que en apariencia tenemos. Entre todas ellas, los huevos ecológicos aparecen como la cúspide de una invisible pirámide de calidad, por precio (suelen ser los más caros) y por sus supuestas cualidades. Pero, ¿hasta qué punto es así y de qué hablamos realmente cuando decimos que un huevo es ecológico?

¿Qué es realmente un huevo ecológico?

Dejemos que hable Perogrullo: es aquel que tiene el certificado de que es ecológico. Estos certificados los otorgan empresas privadas o certificadoras públicas, según la comunidad autónoma haya entregado la competencia a unas u otras. Sacarse el certificado de producción ecológica puede valer, según la comunidad y la entidad, entre 700 y 1.000 euros, y tiene una validez de un año. Al año siguiente tocaría una nueva inspección y pagar otra vez.

Los requisitos que se piden nos los explica José Carlos Terraz, presidente de la Asociación Profesional de la Avicultura Alternativa (http://www.avialter.com/">Avialter):

• La producción ecológica está ligada al suelo: no existe sin terreno.
• Utiliza productos de síntesis química de manera muy reducida. Sí hay química, pero solo la de aquellos elementos que autoriza el reglamento, que es muy breve.
• Se exige un espacio de cuatro metros cuadrados por gallina en el parque -el espacio al aire libre fuera de la nave-; o sea, 2.500 gallinas en una hectárea. No es que cada gallina tenga solo cuatro metros cuadrados para poder moverse, es una cifra que se refiere a la densidad.
• En el interior, el espacio debe ser de seis gallinas por metro cuadrado.
• Las aves se alimentan con materias primas que proceden de la agricultura ecológica.
• Se exige una superficie agrícola de un hectárea por cada 250 gallinas, para no superar los niveles de nitrógeno marcados.
• Deben tener ocho horas de oscuridad ininterrumpida, dentro de la nave o del espacio en el que vivan.
• Tienen que tener acceso libre al parque (la zona de tierra y hierba al aire libre, para entendernos) que les permite desarrollar su actividad natural gallinácea.

¿Cómo los distingo?

Todo esto está muy bien, pero a la hora de comprarlos en un supermercado y con la cantidad de nombres que aparecen en los envases, ¿cómo sé cuáles son los huevos ecológicos? Tres cosas tienen que aparecer en el envase: de manera destacada tiene que leerse huevos de producción ecológica; tiene que llevar la etiqueta del sello ecológico europeo (una hoja verde con estrellas blancas), y el logotipo de la entidad certificadora acreditada. Biológico y ecológico en el etiquetado significan lo mismo.

Hay otro método para identificar de qué estamos hablando sin la menor duda posible: los famosos códigos. En la cáscara de cada huevo hay impresionado un código que empieza por un número, que puede ser un 0, el 1, el 2 o el 3. Este número señala la forma de cría:

• El 0 indica que es un huevo de gallina ecológica.
• El 1 que es de gallina campera.
• El 2 que es de gallina criada en suelo.
• El 3 que es de gallina criada en jaula.

¿Qué implica cada término y qué trampas esconde la denominación?

El código que empieza por 3, el de la cría en jaula, es tan crudo como suena: gallinas que pasan toda su existencia en jaulas, bajo luz artificial para estimular la puesta. Ningún avicultor desea que las gallinas enfermen ni estén hacinadas en las peores condiciones posibles porque esto repercutiría en la salud del animal y, como consecuencia, en su rentabilidad. Por eso actualmente se ha extendido el uso de las llamadas jaulas enriquecidas, con elementos como perchas, nidales o baños. Pero la jaula sigue estando ahí, y la mayoría de esas gallinas jamás saldrán al exterior ni se moverán a sus anchas.

El código 2, el que señala que la gallina se ha criado en suelo, es el que puede llevar a más confusión: suelo de una superficie horizontal con un tamaño determinado y una inclinación también regulada: nueve gallinas por metro cuadrado de superficie utilizable a la que pueda acceder el animal. Pero hay un matiz: se pueden poner niveles, ya cada nivel es una superficie utilizable. Así la superficie se multiplica por cuatro. Las aves tienen mayor libertad de movimiento que en una jaula pero la mayoría nunca verá la luz del sol ni horadará la tierra con sus patas, pasarán la vida dentro de naves industriales organizadas por pisos.

El código 1 corresponde a gallinas camperas: gallinas que viven en explotaciones al aire libre y sobre tierra. La densidad es de nueve gallinas por metro cuadrado en interior, y tienen que tener acceso a tierra, también regulado por la normativa. En los supermercados de Carrefour, por ejemplo, los encontrarás bajo la marca de Calidad y Origen.

Respecto al código 0, el ecológico, en términos de bienestar animal apenas hay diferencia entre los huevos de gallina campera y los ecológicos (pasan de nueve gallinas a seis por metro cuadrado en interior); es en la alimentación del animal donde está el principal cambio y en algunos tratamientos veterinarios. Las gallinas de producción ecológica suelen tener una vida de unos dos años: cuatro o cinco meses hasta que empiezan a poner huevos y un año y medio de vida productiva.

Es importante señalar que términos como "huevos de gallinas sin jaula", "huevos de gallinas felices" o "huevos de gallinas criadas en suelo" -que, en realidad, se corresponde con gallinas del código 2- no significan nada. "Son puro marketing, pura literatura", nos explica José Carlos Terraz. "Desde Avialter pedimos un etiquetado claro y un lineal del supermercado bien segmentado. Que no estén los huevos camperos y ecológicos al lado de los de código 2, envasados de un modo que parece que ellos también son camperos y ecológicos, con una foto de gallinas picando en un prado verde y con cielos azules".

¿Por qué son más caros?

Según afirman sus productores, sacar al mercado huevos ecológicos requiere trabajo y es costoso. Para empezar, el sector ecológico paga un certificado de no usar determinados productos químicos sintéticos o antibióticos. Hay que invertir en infraestructuras para que la gallina tenga un bienestar en cuanto a espacio y densidad animal en gallinero y parques exteriores. En la superficie de esos gallineros, con otro tipo de producción, cabrían miles de gallinas, qué decir en jaulas, pero aquí hay solo unos cientos.

Después está el exterior: primero deben vallarlo, perimetralmente, y luego cada parque para poder hacer rotaciones. Hay que trabajar esa tierra, cortar la hierba, sembrar, podar, cuidar árboles de sombreo, poner baños de arena, gestionar las vallas, tener cuidado con los zorros y otras rapaces… Se debe buscar la salud del animal, prevenir posibles enfermedades y asumir que las gallinas no son máquinas y tienen sus altibajos de puesta. Además, está la alimentación, que vale el doble o más que la convencional.

¿Se ha puesto de moda el consumo de huevos ecológicos?

En los últimos años en España, se ha pasado de un 8-9% de gallinas criadas bajo un código 0, 1 o 2 a un 20%; por tanto, el 80% de las gallinas siguen viviendo en jaulas. Desde luego, el huevo ecológico no es una moda mayoritaria, pero sí ha aumentado su demanda. Grandes empresas de producción, distribución y comercialización empiezan a interesarse y a invertir en el huevo ecológico y en lo ecológico en general.