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Ventajas del huevo procesado Featured

  • Written by  Luis Fernando Iruegas Evaristo
Ventajas del huevo procesado

De acuerdo con datos recientes de la Unión Nacional de Avicultores, México ocupa a nivel mundial el sexto lugar en la producción de huevo, detrás de China, Estados Unidos, India, Japón y Rusia.

Este producto es un elemento muy importante en la dieta de los mexicanos, al grado que ahora tenemos el mayor consumo por persona en el mundo. Sin embargo, para que continúe este crecimiento como hasta ahora, deben ocurrir cambios que amplíen el mercado potencial. Para lograrlo, hay posibilidades derivadas tanto de cambios tecnológicos como de la diversificación de preferencias en el consumo.

En México comemos un huevo diario por persona. Tenemos tan arraigado su consumo que cualquier cambio de precio ante el consumidor, suba o baje, parece no alterar la demanda.

Del huevo en México, 96% se consume al natural, en cascarón. De esto, 82 % se encuentra poco diferenciado, ya sea que se consuma a granel o empacado en cajas de cartón. Otro 14 % se vende clasificado en empaques protegidos. Para uso industrial se destina 4 por ciento.

A pesar de las ventajas del huevo por su envase natural y su durabilidad 

aparente, la realidad es que su calidad decae cada día. El huevo refrigerado puede durar de tres a cuatro semanas en buenas condiciones, pero debe asegurarse que permanezca en la cadena fría hasta que se cocine, pues la humedad de condensación puede favorecer la contaminación del contenido. No se puede, por otra parte, congelar los huevos en cascarón.

Estas características son la causa de que el huevo tenga un escaso comercio internacional. Menos de 4 % de la producción mundial se exporta. El comercio internacional ocurre sobre todo entre países muy integrados, como los de la Unión Europea.

Para acceder a otros mercados, se puede diferenciar y agregar valor al huevo. Con una alimentación especial de las gallinas es posible, por ejemplo, cambiar la composición de los ácidos grasos del huevo, aumentando los de tipo omega 3 y omega 6. También hay mercado para huevos con certificación orgánica o los producidos por gallinas en libertad. Todos éstos tienen que venderse a mayor precio, pues el costo de producirlos es más alto.

Otra posibilidad es la de procesar los huevos. Se pueden extraer del cascarón y producir de forma líquida, deshidratados, congelados o cocinados. En todas estas maneras, pueden separarse la clara y la yema y hacerse cualquier mezcla entre éstas. Es posible también añadirles otros ingredientes, nutrientes o aditivos funcionales.

El huevo procesado posiblemente no es muy apetecible en nuestra tradición cultural, pero brinda posibilidades atractivas. Puede almacenarse sin perder sus cualidades y reduce costos a las industrias agroalimentarias que lo utilizan, como por ejemplo la panadería, las pastas, la mayonesas y muchas otras.

El procesamiento del huevo comienza con el lavado y desinfección de cada pieza para evitar que se contamine con organismos que están en el cascarón.

Después de secarse, mecánicamente se quiebran los cascarones y se separan los componentes de su interior, clara y yema.

El siguiente paso es el filtrado de los componentes y su pasteurización por separado. Este último paso es esencial, pues se aseguran tanto la durabilidad como la sanidad del producto, evitando que su contenido pueda estar contaminado por microorganismos transmisores de enfermedades de las aves, como el virus de la influenza aviar, pero también otras que afectan también a los humanos, como la salmonelosis. La pasteurización elimina estos riesgos, lo que otorga una ventaja al huevo procesado.

Esta ventaja que confiere la sanitación interna puede acrecentarse, pues hay un clamor para que se reduzca el uso de antibióticos en la producción animal. Los huevos libres de antibióticos podrían contener más microorga-nismos, por lo que el beneficio que se obtenga del procesamiento sería incluso mayor.

Los siguientes pasos del proceso dependen del tipo de producto. Se pueden envasar en forma líquida o se pueden congelar. Los productos en polvo se producen por desecación. Hay muchas posibilidades, como hacer diseño de productos a la medida de los usuarios.

El huevo procesado favorece el comercio exterior, que, como se mencionó en la primera parte, actualmente está muy limitado. El procesamiento aumenta la estabilidad del producto y reduce los riesgos para la salud animal y humana. Además, reduce el costo de transportación.

Otra contribución importante al valor del producto es que se elimina el desperdicio que ocurre cuando se utiliza sólo un componente del huevo en cascarón, como por ejemplo los alimentos hechos con claras. Los componentes procesados pueden dirigirse por separado a sus usuarios, quienes ya no tienen que ocuparse de las partes que no necesitan.

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En México existen empresas especializadas en el procesamiento de huevo desde el inicio de los años 70. Su mercado ha sido la industria de alimentos. Ahora hay también grandes empresas avícolas que procesan una parte de su producción. Además del consumo industrial, se dirigen también a mercados institucionales e incluso al comercio detallista para consumidores domésticos.

La Unión Nacional de Avicultores menciona que 4 % de la producción nacional de huevo se destina a uso industrial. En comparación, en Estados Unidos se procesa 30 % de su producción.

La avicultura mexicana puede beneficiarse con el procesamiento y continuar creciendo como en las últimas décadas al ingresar y posicionarse en nuevos mercados, tanto en las exportaciones como en los consumidores que encuentren más satisfactorios los productos procesados que el tradicional huevo en cascarón. SA

 


 

*Luis Fernando Iruegas Evaristo es especialista de la Subdirección Técnica y de Redes de Valor en FIRA. La opinión es responsabilidad del autor y no necesariamente coincide con el punto de vista oficial de FIRA.

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