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Calidad del huevo vs Sistemas de alojamiento en avicultura

Al comenzar a escribir y revisar por enésima vez la calidad del huevo y más en concreto de la cáscara, hemos intentado huir de los manidos conceptos sobre calcio grosero, alimentación cálcica por separado, minerales orgánicos, etc. totalmente válidos y ciertos. 


 

Por otra parte, 500 huevos por ciclo como reto en las estirpes genéticas actuales, con las roturas significando un 8-10% del total, es decir 3-4 docenas perdidas, bien merecen un esfuerzo por comprender el proceso, los agentes implicados y las medidas correctoras.

Resulta interesante y oportuno comenzar por conocer cómo afecta el sistema de alojamiento a la calidad física y microbiológica de la cáscara. Hemos seleccionado todos aquellos artículos entre 2014 y 2018 que han evaluado de una u otra manera los valores de calidad que se vienen asignando al huevo e intentaremos relacionarlo con el sistema de alojamiento.

Pérdidas

Cuando hablamos de 3-4 docenas perdidas nos estamos refiriendo a las estadísticas existentes para el huevo procedente de jaula. Para el resto de sistemas alternativos de producción, al no haber un claro consenso y sólo percepciones (a peor) al ser una producción relativamente nueva en nuestro país, nos hemos animado a intentar sacar algo en claro. No llegaremos a estimarlo de manera cierta hasta que contemos con datos reales históricos, pero siguiendo lo que se observa en bibliografía, adelantaremos que tal vez rondemos las 5-6 docenas perdidas en sistemas alternativos.

 
Calidad de huevo & sistema de alojamiento

En la revisión de los 22 trabajos realizados en el periodo citado hemos valorado la incidencia de los diferentes sistemas de producción de huevo siguiendo la clasificación oficial, siendo:

················ Ecológico

················· Camperas

················ Suelo

················ Jaula

Un trabajo extenso, a veces disperso y complicado de hilar ya que muchos de los artículos contemplan comparativas entre 2 tipos de alojamientos (80%), y el resto hasta el 100% se reparte en comparativas de 3 y 4 sistemas al 50%. Y no en todos los trabajos se analizan los mismos parámetros.

Lo más interesante a la hora de poder sacar conclusiones es que la gran mayoría, independientemente del número de sistemas de alojamiento involucrados en el ensayo, comparan jaula frente a suelo, y jaula frente a campera, que son los sistemas mayormente empleados en España

El tamaño del huevo suele ser mayor en jaula que en suelo, al igual que el peso de la cáscara y el grosor de la misma también lo son. Si diferenciamos los huevos puestos en un gallinero en función del espesor de su cascara, en espesor grueso (0,41-0,39mm), espesor medio (0,38- 0,33) y espesor fino (0,32-0,28), curiosamente la resistencia a la rotura de la cáscara en ambos sistemas de alojamiento es la misma para las cáscaras de espesor grueso y mediano. No hay influencia del sistema de alojamiento, pero sí la hay y muy grande para las cáscaras de espesor fino a favor de los huevos procedentes de jaula.

Contaminación microbiana de la cáscara

La contaminación microbiana de la cáscara, es otro de los factores a reseñar y que preocupa bastante, así como la penetración de los microorganismos al interior del huevo está influenciada por el sistema de alojamiento y el tiempo de almacenamiento del huevo. El número de poros y la penetración de Escherichia coli están muy relacionados en ambos tipos de alojamientos

Los recuentos bacterianos en ambiente free range, con mayor cantidad de polvo en suspensión generado por el movimiento de las aves, son mayores que los recuentos que se encuentran en jaulas enriquecidas. No es de extrañar que los recuentos bacterianos en cáscara de huevos free range sean mayores que los obtenidos en jaulas. Si añadimos un mayor número de poros en los huevos free range existirá mayor probabilidad de paso de microorganismos al interior del huevo.

Expresado como % en los que el parámetro favorece al suelo: positivo, observamos los resultados de nuestra revisión en la Tabla 3, donde de manera general vemos que los factores ligados a la calidad de la cáscara, peso de cáscara y resistencia a la rotura son valores menores en suelo que en jaula, no así para el % cáscara y espesor en donde es muy difícil observar diferencias. Como curiosidad observamos como el color de la yema es menor en suelo por lo general que en jaula, a tener en cuenta a la hora de la comercialización de este tipo de huevos y su ligazón o no a determinado color (Tabla 3).

Es un dato a destacar que no podamos dar una cifra orientativa del % de huevos rotos en sistemas alternativos. Todos los parámetros de calidad apuntan a que serán superiores al 8-10% que encontramos en las jaulas

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fuente: AviNews

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